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O glacê é uma camada do bolo que desempenha três funções: dar sabor, melhorar a aparência e criar uma camada protetora. Cada tipo de glacê tem uma característica que a faz a melhor escolha para um recheio, uma camada ou apenas para decoração. Todos os glacês são classificados como cozidos ou crus. Sua seleção depende do uso pretendido, da temperatura no momento em que for usado, sua quantidade antes da preparação e da experiência do padeiro.
Glacê cozido
Glacês italianos, franceses e suíços de creme de manteiga requerem que a calda quente seja adicionada às claras batidas (ou às gemas), para um glacê mais saboroso e estável do que a versão crua. O ganache de chocolate é um glacê delicioso, feito de dois ingredientes básicos cozidos juntos: chocolate e creme de leite. Às vezes, também é adicionado, ao final do cozimento, um pouco de licor com sabor. Os padeiros usam o glacê de ganache como um recheio cremoso, um acabamento na decoração do bolo ou como cobertura de chantili. Glacês cozidos, também chamados de "glacê sete-minutos", produzem uma cobertura leve e macia para cobrirem camadas de bolos clássicos, como o bolo de coco. E isso tudo usando ingredientes básicos de qualquer cozinha, como ovos, açúcar e baunilha.
Glacê cru
Glacês crus exigem menos experiência e tempo, como as versões americanas dos glacês de creme de manteiga que ignora ingredientes cozidos e ovos, em favor do açúcar, gordura, manteiga e sabores que se misturam rapidamente. O popular glacê real é uma mistura simples de açúcar de confeiteiro e claras de ovos, que cria uma cobertura viscosa que endurece quando se seca. Padeiros profissionais preferem os fondant -- feitos de açúcar, xarope de milho e gelatina -- para cobrirem a camada de creme de manteiga, criando uma superfície lisa para a decoração.
