Contente

• Contra-filé
• Lombinho
• Cortes compostos do lombo
• Alcatra
• Cortes compostos da alacatra

Uma carcaça de boi em quarto contem cortes básicos, como costela, pescoço e lombo, que o açougueiro divide em cortes menores, como picanha, alcatra e filé mignon. Cortes do lombo do boi estão entre os mais populares do mercado, como bifes de alcatra, filé mignon e fraldinha. Entretanto, o nome dos cortes retirados do lombo costumam variar de região para região. Por exemplo, no meio-oeste norte-americano, a fraldinha é conhecida como corte de Kansas City.

Açougueiros cortam bifes a partir do corte principal do lombo (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Contra-filé

Açougueiros costumam fazer bifes com o contra-filé, um corte alongado do músculo, localizado em ambos os lados da espinha. A parte do contra-filé serve principalmente para estabilizar a espinha, e não faz muitos movimentos bruscos. O uso limitado resulta em bifes macios. Porções menores a ponta traseira são conhecidos como filé mignon, e a parte maior costuma ser vendida em mercados e restaurantes com o nome de bife Chateaubriand.

Lombinho

Esse pequeno corte do lombo, conhecido com lombinho, serve para fazer bifes ou assados. Ele contém bastante gordura e pode ser cozido de diversas formas, desde assado e grelhado até feito na frigideira.

Cortes compostos do lombo

Cortes compostos do lombo incluem bifes que contém mais de uma variedade de corte, como os bifes porterhouse o t-bone. Um pedaço de contra-filé e outro de filé mignon compõem o bife t-bone. O bife porterhouse também contem pedaços desses mesmos cortes, mas são cortados da parte mais larga do lombo, o que resulta em bifes maiores.

Alcatra

A alcatra produz diversos cortes, incluindo bifes e assados. Bifes de alcatra vêm da parte de cima do músculo traseiro, contêm uma quantidade média de gordura e são levemente macios. A parte de cima do traseiro serve principalmente para assados. A parte de baixo do traseiro tem uma fibra mais densa e requer um trabalho braçal, ou até químico, para garantir maior maciez.

Cortes compostos da alacatra

Cortes compostos da alcatra contém partes do último quarto do boi, e seus nomes costumam seguir o formato do osso que apresentam. Os cortes retirados mais próximos do contra-filé são mais macios do que os retirados das áreas mais distantes.